La prima latteria sociale di Rigolato (1882)

In Carnia le latterie sociali si diffusero a partire dagli anni ottanta dell'Ottocento. Ufficialmente tutto iniziò a Collina nel 1881; ma i tempi erano ormai maturi e negli anni successivi le costituzioni di caseifici sociali si moltiplicarono un po' dovunque.
Nel febbraio del 1883, sul Giornale di Udine, alcuni "capitalisti" tolmezzini esaltarono la produttività della "cascina sociale" appena impiantata, con tredici soci, presso la "fabbrica" Linussio, dotata di tecnologie moderne e condotta con metodi "scientifici", opposti a quelli tradizionali dei vecchi casari che «circondati di mistero, a guisa di maghi, in un lurido ed oscuro focolare, grondanti d'ogni parte di sudore, attendono ansanti dal dubbio l'esito della sorte», e la proposero a esempio per tutta la Carnia.
Poco dopo, alla fine di marzo, sempre sullo stesso quotidiano, i comeglianotti richiamarono l'attenzione sulla loro latteria, che, trascurata forse per le origini «non clamorose», la vita più «modesta», priva del sostegno di «capitalisti» e di «elargizioni del Comune» com'era avvenuto a Tolmezzo, poteva però vantare un'origine anteriore a quella tolmezzina, nonché di essere «la prima Latteria in Canal di Gorto dopo quelle di Collina e di Forni-Avoltri, nate ancora nel 1880 e 81», essendosi costituita alla fine del 1882 e operando dal 1 gennaio 1883. Le iniziali 23 famiglie associate, sparse tra Comeglians, Povolaro e Ramanzanis, erano rapidamente aumentate e così la produzione. Quanto a quest'ultima se, confrontandola con quella della latteria di Piano, si notava una minore quantità di burro, ciò era dovuto a una precisa scelta volta al miglioramento qualitativo del formaggio, non altrimenti ottenibile. Qualora la Provincia stanziasse un sussidio alla prima latteria sociale in ciascuno degli ex distretti carnici, quello relativo all'ex distretto di Rigolato-Comeglians spetterebbe, pertanto, alla latteria di Comeglians.
A metà aprile si fecero sentire, con lo stesso mezzo, anche i rigoladotti per rivendicare un'anzianità ben maggiore di quella di Comeglians, la latteria sociale essendosi costituita «nel febbraio 1882 per iniziativa dei signori D'Andrea Giuseppe e Candido Benedetto» con 23 soci, passati a 47 nel 1883. Anche in questo caso non ci fu nessun contributo pubblico, ma la donazione dei mezzi produttivi da parte del socio fondatore Giuseppe D'Andrea; i locali erano stati affittati da Maddalena Candido e il casaro era un «convillico», Pietro Fruch formatosi «colla pratica esperienza» e non in qualche «rinomato Caseificio» com'era avvenuto a Tolmezzo. Il latte conferito giornalmente ammontava a due ettolitri e mezzo e la produzione di burro per ogni 100 chilogrammi era inferiore a quella di Comeglians proprio perché si puntava al miglioramento del formaggio. Per questi motivi eventuali sussidi pubblici spetterebbero a Rigolato e non a Comeglians.
La vita di questa latteria non dovette presumibilmente protrarsi oltre un decennio, in quanto ― come ricordato da Guido Candido di Nart in La latario sociâl di Rigulât, pubblicato su «Ago Frescjo«, Parrocchia S. Giacomo Apostolo Rigolato, avost 2013 ― il 31 dicembre 1890 venne costituita un'altra latteria denominata "Latteria Sociale di Rigolato», con 32 soci iniziali e un organo amministrativo composto dal sacerdote Francesco Castellani (presidente), G. Gortan (segretario) e dai consiglieri, due dei quali supplenti, Pietro Lepre, Nicolò Lepre, Teodoro Puntil, Eugenio Gussetti, Beniamino Fruch e Carlo Candido. Tale latteria durerà 18 anni; ad essa succederà la "Latteria turnaria di Rigolato-Magnanins».

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Il Caseificio di Rigolato (dal Giornale di Udine del 19 aprile 1883)

 

16.04.1883 — Il Caseificio di Rigolato (dal Giornale di Udine del 19 aprile 1883)

Da Rigolato li 16 aprile ci scrivono:

Nel n. 38, del. 13 febbraio a. c., di questo reputato periodico, è riportata una corrispondenza da Tolmezzo, nella quale si accenna, che in virtù degli splendidi risultati prodotti dalle Latterie sociali della Svizzera, del Piemonte, del Cadore e del Tirolo, anche nella Carnia va prendendo sviluppo la istituzione dei Caseifici, enumerando gli sforzi lodevoli di alcuni benemeriti di Tolmezzo, i quali, vincendo i pregiudizi e la esitanza di altri, diedero vita a sì benefica istituzione.
A vero dire quel sig. corrispondente si appose al vero per quanto risguarda questa Regione carnica, mentre, in questo solo anno, si attivarono le Latterie di Illegio, Piano e Tolmezzo, sta per essere istituita quella di Resiutta, l'altra di Moggio funziona in via esperimentale, e questa di Rigolato prese ormai un considerevole relativo sviluppo.
Noi qui, lontani dai centri industriali, con limitati mezzi di comunicazione, e con una viabilità che lascia molto a desiderare, godiamo il vanto di qualche maggior merito, ed è perciò che mentre si procura da ogni parte di dare pubblicità all'andamento di questo portato del progresso e della scienza, io mi permetto di porgere qualche ragguaglio sulla consistenza di questa Latteria sociale di Rigolato, facendo appello cado venga incoraggiata, e sovvenuta di mezzi perfettibili, nello scopo di raggiungere quella utilità nei prodotti nazionali che stanno per dare le consorelle della Provincia.
La prima fondazione della Società ebbe origine nel febbraio 1882 per iniziativa dei signori D'Andrea Giuseppe e Candido Benedetto, e senz'altro impulso che la lettura di qualche periodico, l'esempio ed il risultato di altre di Società, e per quella intuizione e buon senso, che è la dote naturale di queste svegliate popolazioni.
Nel 1882 i soci ascendevano appena a 23, e quest'anno si elevano a 47, raddoppiamento promettente per l'avvenire, e frutto dell'esempio e dell'esperienza.
Ormai si somministrano giornalmente due ettolitri e mezzo di latte; e non è poca cosa se si rifletta che le famiglie associate posseggono mediamente non più di tre mucche per ciascuna.
Tengo sott'occhio lo statuto della Latteria sociale, ove sono disciplinate le modalità della costituzione, rappresentanza, assemblee e deliberazioni.
Ivi è regolata la tassa di aggregazione, lo stipendio del personale, il riparto dei profitti e degli eventuali sussidii per parte del Governo, Provincia, Comizio agrario e Municipio locale, sussidii, che, almeno fino ad ora, sono pii desideri, ma senza dei quali ogni sforzo dei consociati si arresterà a limitarsi ad uno scopo ben lontano da quanto si potrebbe ripromettersi.
Due membri effettivi e due supplenti, eletti dall'Assemblea, sono designati dal Regolamento all'esame del latte, sua purezza e nettezza, e loro incombe di fare i relativi esperimenti scientifici, e verificare con tavole di ragguaglio la prescritta temperatura.
Gli utensili di fabbricazione, quelli, cioè, che sono alla portata di questo paese furono somministrati gratuitamente dal benemerito socio fondatore signor D'Andrea; il locale appositamente preso in affitto è di proprietà della signora Candido Maddalena, e il Casaro prescelto è il convillico Fruch Pietro, il quale, quantunque non allievo di alcun rinomato Caseificio, pur tuttavia, colla pratica esperienza, fa del suo meglio corrispondere allo scopo.
Certamente con mezzi ed utensili perfezionati, e potendosi ottenere una direzione esperimentale dei migliori fabbricatori, si imprimerebbe maggior slancio, e si garantirebbe la riuscita di valenti allievi.
Senza sussidi pecuniari ed incoraggiamenti proficui non si potrà mai raggiungere la meta, cui tendono coloro ai quali sta a cuore l'incremento della produzione e il miglioramento dei nostri latticini.
Parlando poi dei risultati economici della produzione, ecco quelli ricavati, come risulta dai registri sociali.
Per ogni centinaio chilogrammi di latte, si ottennero kili 9.17 di formaggio; kili 2 ricotta; kili 1 burro.
Non rincresca al lettore attivare un confronto fra questi risultati e quelli raggiunti dalla Latteria di Comeglians, quali stanno indicati nel Giornale di Udine 30 marzo p. p. n. 76, per stabilire che, se nel Caseificio di Comeglians, il prodotto in burro è più rilevante, riesce tutto a scapito della buona qualità del formaggio, mentre qui, in Rigolato, non si usa scremarlo di troppo.
E giacché ho accennato alla Latteria di Comeglians, mi torna opportuno di osservare non essere esatto, quanto si asserisce nella succitata corrispondenza, che cioè nell'antico Distretto di Rigolato, la prima Latteria sociale siasi fondata in Comeglians, mentre questa ebbe vita negli ultimi mesi del 1882, soltanto, e quella di Rigolato si attivò all'incontro nei primissimi mesi di quell'anno, come si disse di sopra, ed ove dall'onorevole Deputazione provinciale fosse devoluto qualche sussidio d'incoraggiamento, questo spetterebbe di diritto a Rigolato, e non altrimenti.
G. G.

 

07.02.1883 — Il Caseificio sociale di Tolmezzo (dal Giornale di Udine del 13 febbraio 1883)

Le latterie sociali che diedero sì splendidi risultati nella Svizzera, nel Piemonte, nel Cadore, nel Tirolo, vanno man mano aumentando anche nella Carnia. Pochi giorni or sono venne inaugurato il Caseificio Sociale d'Illeggio e pochi giorni or sono cominciò a funzionare anche la Latteria Sociale di Tolmezzo.
Queste istituzioni che promettono, anzi assicurano rilevanti vantaggi ai paesi agricoli, ricchi di pascoli e d'animali, meritano d'essere menzionate negli organi della pubblicità, che sono il mezzo più facile per diffondere le utili idee e promuoverne l'emulazione e la gara nel campo delle industrie.
Sino dalla scorsa primavera, il Consiglio Comunale di Tolmezzo stanziava la somma di lire 600 quale sussidio per l'istituzione di un Caseificio sociale, e senza punto tardare, con lodevole intelligenza disponeva di parte del fondo coll'inviare alla scuola di Caseificio in Lodi un bravo contadino di qui, acciò apprendesse la scienza e la pratica razionale del casaro.
Ciò non ostante la latteria sociale di Tolmezzo, benché caldeggiata da molte intelligenti persone, ebbe una lunga gestazione e poco mancò che per questo anno dovesse abortire, e ciò per vane ciancie. Basti far cenno che Tolmezzo, anziché paese agricolo, è uno scalo commerciale, un centro d'affari, che non possiede gran numero di capi bovini e questi divisi tra poche famiglie, coloniche la maggior parte, essendo gli altri destinati a fornire il latte alle famiglie non provviste d'animali. Per ultimo, avendo presa l'iniziativa di questa latteria le persone più abbienti del paese, i contadini la ritennero più una speculazione dei ricchi di quello che una istituzione destinata a portar vantaggio ai possessori di armenti.
La stagione invernale s'avanzava senza che la società si fosse costituita, quando il sig. ing. Andrea Linussio unitamente ad. altri pochi possidenti decisero di istituirla almeno per conto loro, disposti però ad accogliere nel grembo di questo nucleo di società tutti coloro che accettassero le condizioni già stabilite nel patto sociale stipulato tra i promotori. Questi chiesero ed il Comune concesse loro la rimanenza del-sussidio stanziato in bilancio, a patto. che questa somma fosse impiegata nell'acquisto di attrezzi e macchine inerenti al Caseificio, da restituirsi al Comune stesso.
La società così costituita ha sede nei vasti ed ampi locali della fabbrica, centro delle stalle più numerose. L'ing. Linussio offerse gratuitamente i suoi locali e spiegò il suo amore e la sua intelligenza con un'indefessa alacrità che non ostante la sua forte interessenza nel Caseificio tornano, pur sempre a suo onore.
Il Caseificio sociale consta di quattro ambienti: uno per la pesatura del latte, ampio e comodissimo, uno ad uso di cucina, del pari ampio e ben illuminato, dove si ammira un fornello veramente perfetto; un terzo destinato quale conserva del latte; finalmente un quarto per la stagionatura del formaggio.
Il Caseificio sociale è fornito di una dozzina di vasche di latta per il riposo del latte e formazione della crema; è provvisto di due macchine per la fabbricazione del burro; cioè: una zangola verticale della portata di kilog. 30 di crema che fornisce il burro in 15' a 10' R. ed un raffinatore (gramola) a disco orizzontale. con cilindro scanalato che si muovono mediante una manovella e relativi ingranaggi. Queste macchine provengono dal deposito Bonetti di Brescia e sono costruite a Hildesheim nella febbrica Ahlborn. Uno stampo veramente artistico è destinato a dar forma ai pani di burro.
In cucina v'ha il fornello che è per metà in muratura; l'altra metà si chiude e si apre con una porta semi cilindrica in lamiera di ferro, rivestita esternamente di assicelle di legno. Contiene una caldaia della tenuta di 3 ettolitri circa e tale costruzione permette di poter con una gru introdurre e levare la caldaia dal fornello chiuso.
Nella stessa cucina in apposite scansie vedonsi disposti termometri, provini, cremometri, caglio liquido, acido cloridrico, ecc. ecc., e sulle pareti vedonsi appesi attrezzi varii destinati alla confezione del formaggio, tutti di nuova ed adattabilissima forma.
Sopra lo sgoccio lattaio (tabio) sono imperniate nel muro tre leve di primo genere che servono per assoggettare il formaggio (tosto estratto dalla caldaja e riposto nelle forme di legno, talz) ad una graduale e progressiva pressione che da 2 chilog. per ognuno di pasta viene nel corso di 24 ore portato fino a 4 chilogrammi.
La conserva del formaggio è formata da una stuffa allo scopo di mantenere costantemente la temperatura di 8'' R. necessaria per la stagionatura del formaggio stesso.
I Soci Linussio e Cudicini, allo scopo di avviare la latteria coi migliori sistemi e di avere una produzione perfetta, non si accontentarono dell'allievo del Caseificio di Lodi, Cassetti Antonio, ma chiamarono il casaro Giovanni Bottero, da Strembo (Prov. di Trento), noto per la sua abilità in modo da esser stato chiamato a dare un buon indirizzo tecnico in tutte le migliori latterie del Cadore, fra le quali quella famosa di Villa di Villa.
Non è a dirsi quindi come nelle varie operazioni vengano seguiti i metodi più razionali che scienza e pratica hanno suggeriti.
È con vera compiacenza che l'occhio anche d'un profano segue lo svogliersi delle varie funzioni, quando in un nitido ambiente si succedono con ordine e precisione, quando l'operatore sa dar la giusta spiegazione di ogni fenomeno, e quando dopo tre ore di lavoro, mercé gli adatti istrumenti e la sicurezza che proviene dal sapere, lo vediamo calmo estrarre dalla caldaia una o più forme di formaggio.
Qual differenza dai vecchi casari che circondati di mistero, a guisa di maghi, in un lurido ed oscuro focolare, grondanti d'ogni parte di sudore, attendono ansanti dal dubbio l'esito della sorte.
E sorte potete ben chiamarla una cotta, Voi, cui la buona riuscita è una vera e casuale combinazione.
La descrizione dettagliata dei metodi di fabbricazione del formaggio adottati nel caseificio di Tolmezzo non è argomento che trovi posto in un giornale; chi desidera istruirsi può ricorrere ai molti trattati che si pubblicarono anche in Italia in questi ultimi anni.
Mi limiterò invece a far cenno, benché prematuramente, dei risultati economici ottenuti in 15 giorni nella latteria sociale di Tolmezzo, perché questo specchio vale più che qualunque parola a convincere i più retrivi della utilità di questa istituzione.
Dessa ha per base il reddito principale del burro raffinato, quindi del formaggio magro e della ricotta relativa. La divisione dei prodotti si fa in natura.
Il Caseificio Sociale di Tolmezzo conta 13 soci, con il contributo complessivo giornaliero di circa 400 kilog. di latte.
Il prodotto lordo ottenuto per ogni 100 kilog. di latte pesato dopo 24 ore dalla confezione è
Caseificio Tolmezzo (dal Giornale di Udine del 13 febbraio 1883)
Se poniamo a confronto questo prezzo con quello che ricavavano prima d'ora i contadini e che da loro stessi ci fu dichiarato non mai superiore ai 10 cen. per kilog. noi scorgiamo di legger che la confezione del burro e del formaggio in cascine sociali raddoppia quasi il reddito dei nostri prati.
Ma e allora com'è che in Carnia vi hanno sì poche cascine sociali? L'ignoranza e la diffidenza nella popolazione sono le cause prime, non meno che la mancanza di persone che vogliano abbracciare l'apostolato di queste benefiche istituzioni.
Ed a questo proposito mi par giunto il momento di dire che le persone intelligenti e gli amministratori che si interessano del bene pubblico, potrebbero e sarei per dire dovrebbero, venire a Tolmezzo e condur seco i loro casari onde esaminare il Caseificio Sociale.
Sono certo che il solo assistere qualche giorno alle operazioni che quivi si compiono, dileguerà molti dubbi, demolirà molti inveterati pregiudizii ed invoglierà è fare altrettanto in ogni villaggio della Carnia.
Tolmezzo, 7 febbraio 1883.
G. M.

 

24.03.1883 — La latteria sociale di Comeglians del 30 marzo 1883)

Dalla Carnia 24 marzo (ritardata).

Le Latterie sociali sono l'argomento di tutta attualità in Carnia; argomento allo svolgimento del quale con vera benemerenza si presta la stampa provinciale e specialmente codesto Giornale di Udine.
Alcune corrispondenze dalla Carnia nella passata settimana si sono occupate dì questa importante istituzione che da noi pure va di giorno in giorno prendendo latissimo terreno, celebrando in particolare l'indirizzo assunto e gli efficacissimi risultati che mostrano di voler dare e che anzi danno già le Latterie di Piano, di Illeggio, di Tolmezzo, ecc.
Ma in quelle corrispondenze la latteria sociale di Comeglians non è mai ricordata, benché la cagione di ciò più che a volontaria dimenticanza debba attribuirsi alle origini non clamorose che ha sortite, ed alla vita modesta che vive codesta Latteria.
La Latteria sociale di Comeglians composta dalle famiglie delle frazioni di Comeglians, Maranzanis e Povolaro è fondata sopra contratto regolare di società ed ha uno statuto proprio uscito in questi giorni in stampa dalla Tipografia Paschini di Tolmezzo. Sebbene contratto e statuto portino la data del primo marzo 1883 tuttavia la istituzione era posta in piede fin dagli ultimi del 1882, e cominciava le sue funzioni col 1° gennaio 1883.
Non elargizioni di Comune, non iniziativa di capitalisti hanno concorso a formarla, ma la buona volontà e l'intraprendenza sola di alcuni capi famiglia, dei quali chi un arnese, chi un recipiente, chi una cosa, chi un'altra elargendo, hanno tuttavia saputo sopperire ai primi bisogni ed alle prime difficoltà dell'impianto.
La società quindi è povera, perché quello che ha, è tutta cosa dei socii; eppure la istituzione ha saputo reggersi e progredire.
Così dunque la Latteria sociale di Comeglians è coeva se non anteriore d'origine a quelle di Illeggio e di Tolmezzo ed anteriore poi per certo a quella di Piano. È la prima Latteria in Canal di Gorto dopo quelle di Collina e di Forni-Avoltri, nate ancora nel 1880 e 81; se è vero quindi che la Provincia abbia stanziato un sussidio alla prima Latteria sociale che in ciascuno degli ex distretti Carnici sorse dopo quella di Tolmezzo, il sussidio pell'ex distretto di Rigolato-Comeglians va alla Latteria di Comeglians.
La quale quanto ne abbia bisogno non già per mantenersi in vita, ché non morrà più, ma per sollecitare ed avere più generosi quei benefici a cui fondandosi aspirò, basti quanto fu detto sopra.
Ci consta del resto che la sua Direzione abbia già prodotto a tal uopo le sue suppliche alla Deputazione provinciale, la quale certamente terrà special conto delle condizioni e delle forze di quella Latteria per non essere verso la stessa men generosa di quello che lo fu verso le altre.
Al primo gennaio erano 23 le famiglie associate; in seguito il numero delle stesse crebbe sempre più, ed in proporzione maggiore dell'aumento stesso crebbero i prodotti che essa diede.
Nel mese di gennaio, su ogni 100 kili di latte, si ebbero i seguenti prodotti vicinissimi a quelli della Latteria di IIlegio: formaggio kili 9,236, burro kili 1,631, ricotta kili 2,028.
Nel febbraio, il prodotto del formaggio ed in ricotta fu di una insensibile differenza, pur essendo il burro asceso a kili 1,771.
Leggiamo in una delle corrispondenze della scorsa settimana che la Latteria di Piano dava nella prima quindicina di sua fondazione su 100 kil. di latte 8,387 di formaggio con 2,887 di burro, vale a dire con oltre un kilo di burro in più di quello che si ritragga a Comeglians e ad Illegio. Non ci pare che la proporzione debba essere proprio tale; ad ogni modo quello di Piano non sarebbe forse il più plausibile sistema, quando si pensi che l'istituzione delle Latterie mira specialmente a migliorare le qualità dei formaggi, e questo miglioramento non si avrà mai se non si principia dal produrre meno burro che è possibile.
Del resto per finire diremo che i risultati che dà la Latteria di Comeglians sono di tanto lusinghieri che già a Mieli, altra frazione del Comune stesso, per opera precipua del sig. Pietro Galante, si sta preparando la fondazione di una seconda Latteria, la quale non andrà certo molti giorni che si metterà in funzione.
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